Naučte se vařit pivo

Výroba piva

Slad Základními surovinami jsou: voda, český slad, žatecký chmel, pivovarské kvasnice. Kontrola vstupních surovin a výrobního zařízení – jedině výběrem stabilně kvalitních vstupních surovin je možné docílit standartní kvality vyráběného piva po celý rok. Chmel dodávaný v peletkách proto nakupujeme přímo od pěstitelů v Žatci, slad z rodinné sladovny Mšeno, voda je biologicky a chemicky čistá, kvasnice jsou biologicky čistou kulturou pod neustálou laboratorní kontrolou. Rmutování Rmutování – přesný popis receptury je výrobním tajemstvím, je pro jednotlivé druhy piv odlišný a dává jim individuální charakteristické vlastnosti. V zapařovací kádi se ohřeje voda a přidá našrotovaný slad (množství a druh dle barvy a stupňovitosti piva). Po odpočinku se zahřívá na rmutovací teploty a dle vyráběného druhu piva se buď připravuje v jedné kádi, nebo částečně přečerpává do rmutovací kádě, kde se zahřívá na další rmutovací teploty. Následně se obě složky spojí v jedno dílo. Podle četnosti oddělení části rmutu od celku se pak vaření nazývá jednormutové, dvourmutové, třírmutové. Při rmutování dochází ke štěpení složitých cukrů na cukry jednoduché stravitelné pro kvasnice. ScezováníScezování – po spojení, všech částí rmutu vzniká sladina a nastává fáze scezování v scezovací kádi, kde se pomocí síta oddělí zbytky nerozpuštěných zrn, pluchy, a drobné kalové části. Protože tyto pevné složky obsahují ještě velkou část cukrů vyslází se hrkou vodou. Chmelovar – dílo se pohromadě zahřívá do varu a přidává se do něj v několika dávkách granulovaný chmel. Tím dojde úpravě pH, vysrážení jemných kalů a dodání hořkosti pivu. Chmelovar trvá minimálně 90 minut. Po usazení kalů se vzniklá mladina chladí a spílá na spliku. Celková doba výroby 50 litrů piva od šrotování po spílání zabere cca 10 hodin. SpilkaHlavní kvašení – probíhá na spilce v otevřených nádobách při teplotě cca 10°C. Po přidání pivovarských kvasnic a provzdušnění začíná bouřlivé kvašení a tvorba velikého množství pěny. Při hlavním kvašení dojde k prokvašení hlavního podílu cukrů na alkohol a oxid uhličitý. Důležitá je kontrola biologické čistoty a zbytkového cukru, který rozhoduje o ukončení hlavního kvašení které trvá od pěti do osmi dnů.   Ležácký sklep Ležení a zrání piva – probíhá v ležáckém sklepě o teplotě 2°C v uzavřených nádobách, kterými jsou v našem případě přímo sudy KEG, PET a skleněné láhve o různých velikostech.  Prokvasí se zde zbylý obsah cukrů a pivo se nasytí vznikajícím oxidem uhličitým, který z uzavřené nádoby nemá kam uniknout a dodává tak pivu charakteristický říz. Zrání piva je odvozeno od jeho stupňovitosti a trvá od tří do šesti týdnů.